●剁塊
●清洗
●配料
●煮肉
臨夏融媒記者 李萍 包蕾
北風(fēng)蕭瑟中，寒意無孔不入，此時，臨夏人的胃，正被一鍋咕嘟沸騰、冒著熱氣的東鄉(xiāng)族盆盆羊羔肉撫慰。
東鄉(xiāng)族盆盆羊羔肉精選優(yōu)質(zhì)羊羔肉，剁塊清洗后，砂鍋清水燉煮，加入胡蘿卜塊、洋芋塊及當(dāng)歸等，放入姜片、蒜片、花椒粉和食鹽等。火候一到，湯色清亮，肉香四溢，出鍋入碗，羊肉軟爛輕抿脫骨，色彩巧妙搭配不失雅致，看著垂涎三尺。舀一碗享用時，喝一口熱湯，鮮美清香，熱湯下肚，周身暖流涌動；吃一塊羊肉，溫潤滋補(bǔ)，鮮嫩與醇厚瞬間在口中綻放，香而不膩。一碗又一碗，看似溫柔的清燉，卻是冬日最佳的御寒佳肴。
蘇軾詩云“秦烹惟羊羹”，古代秦地是包含臨夏在內(nèi)的隴右之地。可見，秦地羊羹確是一道古今稱道的絕味。作為臨夏飲食文化的標(biāo)志性符號，東鄉(xiāng)族盆盆羊羔肉早已超越了果腹的本質(zhì)。以砂鍋為器、羊肉為魂，在慢火燉煮中交融出的獨(dú)特風(fēng)味，承載著東鄉(xiāng)族人民的歷史記憶、民俗風(fēng)情與處世哲學(xué)，是流淌在民族血脈中的文化密碼。
一碗盆盆羊羔肉的偶然與必然，藏著一段跨越百年的傳奇故事。東鄉(xiāng)族盆盆羊羔肉制作技藝州級傳承人馬麒面對媒體采訪時坦言：“我們東鄉(xiāng)人經(jīng)常外出做生意，盆盆羊羔肉是我的曾祖父于清道光十二年前往新疆途經(jīng)甘州時，因黑河泛濫道路阻斷，從農(nóng)家買了羊肉、洋芋、胡蘿卜，配以野蔥，用自帶的砂鍋做成美食。他們回來后想起這道菜味道鮮美，起名為‘盆盆肉’，從此流傳開來。”
以最樸素的方式燉煮出一鍋有湯有肉的佳肴，不承想，這道帶著旅途印記、應(yīng)急而生的菜肴竟因肉質(zhì)鮮嫩、湯汁醇厚而令人難忘。而后，憑借獨(dú)特風(fēng)味在東鄉(xiāng)族聚居區(qū)口耳相傳，從家庭餐桌走向節(jié)慶宴席，歷經(jīng)歲月洗禮，傳承至今。
時代流轉(zhuǎn)中，技藝傳承并未固守舊法，在堅守傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上歷經(jīng)無數(shù)次調(diào)試，加入當(dāng)歸、黨參等中草藥，讓菜肴口感更有層次，賦予其滋補(bǔ)養(yǎng)顏、養(yǎng)胃活血的養(yǎng)生功效，讓這道百年美食在新時代煥發(fā)新的生命力。
如今，盆盆羊羔肉已從家常菜，成為臨夏乃至西北美食的代表，香飄四方。在麟祥盆盆肉及很多臨夏市折橋灣的農(nóng)家樂里，盆盆羊羔肉已成招牌菜之一。
一場雪落，離臨夏市不遠(yuǎn)的紅泥灘生態(tài)農(nóng)場是一處遠(yuǎn)離喧囂的清凈之地，過折橋彎，在去往東鄉(xiāng)縣叉路口不遠(yuǎn)處。其院門高大，門頭磚雕飾品精美，頗有臨夏文化氣息。院落被塑料棚頂包裹住，屋內(nèi)暖意盈盈，菊花和幾株倒掛金鐘還在開放，充滿生機(jī)。提及盆盆羊羔肉味美不膻的訣竅，農(nóng)場經(jīng)營者馬忠說：“我們的做法簡單，沒有中草藥，主要突出羊羔肉的原味。食材選擇很重要，體形中等、肥瘦適中的羊羔是最佳選擇，羊肉處理過程更要保持干凈衛(wèi)生，清燉出來的肉質(zhì)才口感鮮美，回味無窮。”
盆盆羊羔肉原料，首選“東鄉(xiāng)貢羊”——這種生長在海拔2000米以上黃土丘陵的羊種，其肉質(zhì)鮮嫩、肥瘦相間、毫無腥膻之氣。在東鄉(xiāng)族群眾的傳統(tǒng)中，農(nóng)閑或雨雪天，鄰里好友常合資買羊，推選一戶為“東家”在家中烹制。羊肉入鍋前，需反復(fù)清洗去污，切成大小均勻的塊狀，確保燉煮時受熱均勻，充分吸收湯汁精華。這種互助共享的習(xí)俗，讓美食承載了更多的人情溫度，家人親朋坐在熱炕上，圍桌共享熱氣騰騰的美食，談笑間暖意充盈，情感愈濃……
東鄉(xiāng)洋芋是這道菜肴的靈魂伴侶。當(dāng)?shù)馗珊瞪儆甑臍夂颍杏龅矸酆扛摺⒌椭尽⒖诟熊浥吹难笥螅渫庑蝿蚍Q飽滿、質(zhì)地緊實，在燉煮過程中既能吸收羊肉的鮮香，又能釋放自身的薯香，湯汁更顯濃郁。搭配的胡蘿卜，不僅為菜肴增添了鮮亮色彩，又以清甜口感中和了羊肉的醇厚；蒜苗、洋蔥、香菜等輔料負(fù)責(zé)提香增色，其香與羊肉在砂鍋中碰撞融合，形成獨(dú)一無二的風(fēng)味基底；最后加入的枸杞，既是視覺上的點睛之筆，更添滋補(bǔ)之效。
匠心烹制，慢火燉出歲月的濃香，“砂鍋慢燉”的古法，是對傳統(tǒng)美食的傳承和風(fēng)味的極致追求。砂鍋透氣保溫的特性，能讓熱量緩慢滲透食材，使得每一種味道充分交融、沉淀。烹飪之初，將切好的新鮮羊羔肉放入砂鍋，倒入足量清水沒過食材，隨著水溫升高，將羊肉中逐漸浮起的血水和雜質(zhì)浮沫及時撇凈。浮沫撇凈后，洋芋塊和胡蘿卜塊依次入鍋，隨后加入花椒、蒜、大蔥、生姜等香料，再根據(jù)需求放入調(diào)配好的秘制調(diào)料及草藥包。此時，火候的掌控成為關(guān)鍵，必須用小火慢燉40至50分鐘，急火會讓羊肉緊縮變老，慢燉才能讓肉質(zhì)軟爛多汁，讓草藥的滋補(bǔ)成分與食材的本味深度融合。燉煮過程中，需不時輕輕攪拌，防止食材粘鍋，關(guān)注火候，確保湯汁微沸而不溢出。當(dāng)肉香、藥香和菜香彌漫時，撒入紅枸杞、香菜與蒜苗等，即可關(guān)火，此時的盆盆羊羔肉每一口都凝聚著時光的味道與匠人的心血。
隨著時代發(fā)展，現(xiàn)代生活節(jié)奏加快，在堅守傳統(tǒng)風(fēng)味的同時適應(yīng)市場需求，非遺技藝傳承人與政府部門攜手發(fā)力，讓其知名度與影響力不斷提升。2020年3月，州上將東鄉(xiāng)族盆盆羊羔肉制作技藝列入州級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，并給予政策與資金支持，鼓勵培養(yǎng)年輕一代傳承人；不少從業(yè)者也在保持核心工藝不變的前提下不斷創(chuàng)新、尋求突破，讓美食非遺傳承與經(jīng)濟(jì)發(fā)展在煙火氣中找到了共生之道。
從曾經(jīng)的偶然創(chuàng)制到如今的非遺瑰寶，東鄉(xiāng)族盆盆羊羔肉的百年傳承，是一部關(guān)于風(fēng)味、匠心與文化的史詩。其以自然為源、匠心為魂、文化為脈，在砂鍋中燉煮出的不僅是鮮香醇厚的美味，還是東鄉(xiāng)族人民對生活的熱愛、傳統(tǒng)的堅守和未來的期許。
這道流淌在歲月中的佳肴，正以其獨(dú)特的魅力和影響力，成為人們的舌尖記憶，讓更多人讀懂臨夏美食的歷史文化底蘊(yùn)，讓河州味道香飄四方、綿延悠長……
